Je neemt een slok van een vers getapte pils en proeft iets vreemds in de afdronk. Een beetje boterig, soms meer richting karamel of toffee. Je checkt de datum op het flesje, ruikt er nog eens aan en vraagt je af of het bier wel in orde is. Meestal is het antwoord gewoon ja, maar er zit wel een bekend brouwprobleem achter: diacetyl.
Wat diacetyl precies is
Diacetyl is een stofje dat van nature ontstaat tijdens de gisting. Scheikundig heet het butaan-2,3-dion en het hoort bij een groepje verbindingen dat vicinale diketonen wordt genoemd, volgens de uitleg op Wikipedia. Zuivere diacetyl is een geel vloeistofje met een uitgesproken boterige geur, en die geur is precies wat je in een afgietsel proeft als er te veel van in het bier zit.
Elk bier bevat een beetje diacetyl. Ook je favoriete IPA of witbier. Het probleem ontstaat pas als de hoeveelheid boven de smaakdrempel komt, en dat merk je het snelst in lichte bieren zoals pils en blonde ale. Daar valt een botersmaakje meteen op, terwijl een stevige stout of een donkere dubbel het makkelijker verbergt tussen andere smaken.
Zo ontstaat de botersmaak tijdens het brouwen
De gist maakt diacetyl als bijproduct terwijl ze het aminozuur valine aanmaakt. Daarbij komt eerst een tussenstof vrij die vanzelf in diacetyl verandert. Normaal gesproken neemt de gist die diacetyl aan het einde van de gisting weer op en zet ze om in smaakloze stoffen. Gaat dat proces niet goed, dan blijft de botersmaak hangen in het glas.
Een paar dingen verstoren dat opruimwerk. Te weinig of ongezonde gist in de tank, te weinig zuurstof voor de gist vóór het gisten begint, en een gistingstemperatuur die niet goed bewaakt wordt. Een paar graden te warm tijdens de gisting verandert sowieso al meer aan de smaak van bier dan je zou denken, en diacetyl is daar een van de gevolgen van. Ook vuile tapleidingen en slecht gereinigde tapkranen zijn een klassieke bron, omdat daar precies de combinatie van zuurstof en bacteriën samenkomt die diacetyl aanwakkert. Dat is dan ook waarom twee glazen van hetzelfde biertje in twee verschillende kroegen soms anders smaken: het zit niet in de brouwerij, het zit in de leiding. Een goede kroeg spoelt de lijnen daarom elke paar weken door met een reinigingsmiddel, en juist op plekken waar dat te weinig gebeurt, komt de botersmaak het vaakst terug in hetzelfde glas bier.
In deze bierstijlen mag het er juist wel in zitten
Diacetyl is niet per definitie een fout. In bepaalde stijlen horen een klein beetje boter of toffee gewoon bij het karakter. Tsjechische lagers, Britse stouts, Engelse bitters en Schotse ales mogen van oudsher een zweem diacetyl bevatten, het past bij de volheid van die bieren. Bij een helder pilsje, een hoppige IPA of een droge saison is diezelfde botersmaak juist een teken dat er iets misging tijdens het brouwproces.
Dat verschil is precies waarom een botersmaakje in het ene bier een compliment is en in het andere een klacht. Een brouwer die een Schotse ale zet, laat soms bewust iets meer diacetyl staan. Een brouwer die een pils zet, wil er juist helemaal vanaf. Op het etiket zie je dat onderscheid zelden terug, dus de enige manier om het te weten is proeven en vergelijken met hoe die bierstijl normaal gesproken smaakt.
De diacetyl rust, het fixmiddel van elke brouwer
De oplossing heet de diacetyl rust. Aan het einde van de gisting warmt de brouwer het bier een paar graden op, zodat de gist nog actief blijft en de laatste restjes diacetyl alsnog opruimt. Bij een gezonde gistpopulatie kan dat binnen een paar uur klaar zijn, maar brouwers houden de rust meestal een dag of twee aan om zeker te zijn. Bij sommige lagers wordt er zelfs extra gist bijgevoegd tijdens die rust om het karwei af te maken.
Thuisbrouwers passen dezelfde truc toe. Werk je met een snelle gist zoals kveik, dan loopt die opruimfase vaak sneller dan bij traditionele biergist, maar de rust overslaan blijft een van de meest gemaakte fouten bij een eerste brouwsel. Ga je voor het eerst zelf brouwen, dan is het de moeite waard om de basisstappen van thuisbrouwen er even bij te pakken en de temperatuurcurve van je gisting serieus te plannen, in plaats van het bier na een week zomaar te bottelen.
Dit merk je er zelf van in het glas
Wil je zelf checken of een bier diacetyl heeft, laat het dan even op kamertemperatuur komen. Diacetyl ruikt en proeft duidelijker warm dan koud, dus een ijskoud flesje verbergt het probleem soms helemaal. Neem een slok, laat die door je mond rollen en let op een nasmaak die meer naar popcorn met boter of toffee neigt dan naar mout of hop.
Bij een pilsje of een heldere blonde is dat een signaal dat de brouwer de gisting niet helemaal onder controle had. Bij een Schotse ale of een Tsjechische lager is het gewoon onderdeel van het verhaal. Zo wordt een vreemd smaakje in je glas meteen een stuk minder mysterieus, en weet je precies waar je op moet letten bij je volgende slok.